Ganache de Cobertura Branca
| Group | Weight / Volume | Unit | Product |
|---|---|---|---|
| Aparelho 1 | 60 | g | Água |
| 15 | g | Gelatina (fls) | |
| Aparelho 2 | 250 | g | Leite |
| 80 | g | Glucose | |
| Aparelho 3 | 400 | g | Arabesque White 30% |
| 350 | g | Scaldis White | |
| 3 a 4 | g | Corante alimentar branco (liposolúvel) |
Método de Aplicação
Hidratar a gelatina com a água.
Ferver o leite e a glucose.
Retirar do fogão e deixar arrefecer até 85ºC.
Colocar os chocolates num recipiente e verter o aparelho 2. Mexer até derreter.
Adicionar a gelatina hidratada e escorrida.
Juntar o corante.
Colocar num recipiente alto e estreito e turbinar para homogeneizar.
Utilização
Aquecer a 40ºC.
Utilizar a 30ºC.
