Home / Receitas / Pastelaria / Brownie 2.0

Receita

Brownie 2.0

Brownie 2.0

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

Brownie
Bolo Duplo Chocolate: 645g
Arabesque Dark 60%: 195g
Açúcar mascavado: 195g
Ovos: 160g
Água: 160g

Placas de chocolate
Arabesque Dark 70%: 180g (6g/peça)

Decoração
Ganache: 180g (6g/peça)
Telhas: 120g (4g/peça)
Frutas secas: 120g (4g/peça)
Hortelã: 2g
Gotas de chocolate: q.b.

Ganache
Scaldis Dark ou Scaldis Extra Dark: 1000g
PRITCHITT’S GOLD: 500g
Manteiga: 200g
Xarope de glucose: 100g

Telhas
Florentina Mix: 500g
Miolo Amêndoa Palitada ou Miolo Amêndoa Laminada: 200g

Preparação

Brownie
Misturar os ingredientes e bater cerca de 5 minutos em 2ª velocidade.
Espalhar a massa num tabuleiro de 60x20cm e cozer.
Temperatura do forno: +/- 180ºC
Tempo de cozedura: +/- 35 minutos
Depois de cozido cortar o brownie em peças com cerca de 11,5 x 3cm.

Placas de chocolate
Temperar o Arabesque Dark 70% e espalhar com uma espessura de 2mm, numa folha de acetato.
Cortar o Arabesque durante a cristalização em tiras com cerca de 11,5 x 3cm.

Ganache
Aquecer a PRITCHITT’S GOLD, a manteiga e o xarope de glucose.
Misturar no Scaldis Dark partido e mexer até suavizar.
Deixar arrefecer até cerca dos 37ºC.
Se for necessário, adicionar alguma água.

Telhas
Misturar os ingredientes.
Tender manualmente pequenas porções da mistura com 10 a 13g sobre um tabuleiro e cozer.
Temperatura do forno: +/- 220ºC
Tempo de cozedura: +/- 8 minutos
Ainda quente, retirar as porções do tabuleiro com a ajuda de uma espátula e colocar sobre um rolo ou sobre um tabuleiro canelado, para tomarem a forma arredondada de telha.

Montagem
Colocar uma placa de chocolate na base do brownie e outra no topo. Usando a ganache para fixar as placas de chocolate ao brownie.
Decorar o topo do brownie a gosto, usando pedaços de telha, Frutas secas, folhas de hortelã, gotas de chocolate e pequenas porções da ganache que servem para fixar a decoração.

Pin It on Pinterest

Partilhe esta receita!

Partilhe-a agora com os seus colegas e amigos.