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Receita

Mágico de Noz e Chocolate

Mágico de Noz e Chocolate

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

Pasta fina Soft Cake Noz
Soft Cake Noz: 2.000g
Ovos: 800g
Água: 500g
Óleo: 400g
Glucose: 200g

Disco merengado de Café
Bianca Merengue: 500g
Água (30ºC): 450g
Póçucar: 450g
Real Pasta Café: 25g
Cacau em Pó: q.b.
Gotas de Chocolate: q.b.

Ganache de chocolate negro
PRITCHITT’S GOLD: 500g
Cubos de Chocolate: 400g
Delidoce: 200g
Glucose: 50g
Manteiga: 25g

Acabamento/Decoração
Negretta Trufla: q.b.
Brigel Spray Neutro: q.b.
Scaldis Extra Dark: q.b.
Miolo Noz Metades: q.b.

Preparação

Misturar os ingredientes com raquete em velocidade lenta durante 4 a 5 minutos.
Espalhar 1.500 g de batido num tabuleiro de 75 x 45 cm forrado com papel siliconizado.
Tempo de cozedura: +/- 10 minutos.
Temperatura do forno: +/- 210ºC.

Bater os ingredientes, em velocidade rápida, até obter um merengue firme.
Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa, tender sobre papel siliconizado uma espiral de merengue com o diâmetro pretendido (18 cm).
Polvilhar a superfície com Cacau em Pó e espalhar por cima algumas Gotas de Chocolate.
Deixar secar no forno a 100 ºC.

Colocar num tacho o PRITCHITT’S GOLD e a glucose e deixar levantar fervura.
Retirar do fogão e verter sobre os Cubos de Chocolate.
Mexer até fundir. Juntar o Delidoce.
Adicionar a manteiga e mexer. Deixar arrefecer.
Para obter uma melhor homogenização da mistura e um brilho mais intenso turbinar com varinha mágica.

Montagem
Cortar com um aro com o diâmetro de 18 cm, 2 discos de Soft Cake Noz.
Colocar um dos discos no fundo do aro.
Cobrir com uma camada fina da ganache de chocolate negro (+/- 200 g).
Sobrepor o disco merengado de café.
Cobrir com outra camada fina da ganache de chocolate negro (+/- 200 g).
Finalizar tapando com o 2º disco de Soft Cake Noz.
Levar ao frio para estabilizar.

Acabamento/Decoração
Barrar toda a superfície do bolo com uma fina camada de Negretta Trufla.
Aquecer ligeiramente a ganache de chocolate negro e cobrir o bolo.
Deixar estabilizar.
Decorar com Scaldis Extra Dark, Miolo Noz Metades e fruta fresca pintada com Brigel Spray Neutro.

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