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Receita

Três Mousses

Três Mousses

Receita de Pastelaria profissional

Ingredientes

Receita
Bolo
Pão de Ló Chocolate Sublime    1.500g
Ovos             750g
Claras           200g

Mousse Arabesque negra
Pritchitts Gold batida          750g
Arabesque Dark 70%         280g
Leite                                   180g

Mousse Arabesque de leite
Pritchitts Gold batida               625g
Araesque Milk 34%                 325g
Leite                                        175g
Gelatina folha                            10g

Mousse Arabesque de leite  
Pritchitts Gold  batida              625g
Arabesque Milk 34%               325g
Leite                                        175g
Gelatina folha                            10g

Mousse Arabesque branco  
Arabesque Whitee 30%            225g
Pritchitts Gold                           160g
Gelatina folha                               5g
Pritchitts Gold batida                300g

Decoração
Decorgel Neutro                 q.b.
Decorgel Chocolate            q.b.
Arabesque Dark 70%          q.b.
Arabesque Dark 60%           q.b.
Scaldis Extra Dark                q.b.
Scaldis Dark                          q.b.

Preparação

Receita

Bolo
Bater os ingredientes durante cerca de 10 minutos em velocidade moderada.
Colocar num tabuleiro 75x45cm e cozer.
Temperatura do forno: 230º a 240ºC
Tempo de cozedura: 8 a 10 minutos
Deixar arrefecer e cortar placas do tamanho dos aros a utilizar.

Cozer e reservar.

Mousse Arabesque Negra
Derreter o ARABESQUE DARK 70% a 55°C. Ferver o leite e verter sobre o chocolate. Emulsionar e envolver, por duas vezes, a PRITCHITTS GOLD previamente batida.

Mousse Arabesque Leite
Ferver o leite, juntar a gelatina hidratada e de seguida verter sobre o ARABESQUE MILK 34%. Emulsionar com o tourmix e aos 34ºC envolver a PRITCHITTS GOLD previamente batida.

Mousse Arabesque Branca
Levar 160g de PRITCHITTS GOLD a ferver, juntar a gelatina hidratada e verter sobre o ARABESQUE WHITE 30%.
Passar o tourmix até obter uma boa emulsão.
Aos 28°C envolver 300g de PRITCHITTS GOLD previamente batida.

Montagem
Colocar uma placa de PÃO DE LÓ CHOCOLATE SUBLIME num aro de semi frio. Colocar uma camada de mousse negra e levar um pouco ao frio, sobrepor uma camada de mousse de leite e levar de novo ao frio.
Finalizar com a mousse branca. Levar a congelar.
Retirar do congelador e aplicar uma fina camada de DECORGEL NEUTRO e DECORGEL CHOCOLATE marmoreando.
Decorar a gosto com peças de chocolate ARABESQUE ou SCALDIS.

 

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