Brownie 2.0

Brownie 2.0
RECEITA QUANTIDADE / PESO UNIDADE PRODUTO
Brownie
645 g Bolo Duplo Chocolate
195 g Arabesque Dark 60%
195 g Açúcar mascavado
160 g Ovos
160 g Água
Placas de chocolate
180 g (6g/peça) Arabesque Dark 70%
Decoração
180 g (6g/peça) Ganache
120 g (4g/peça) Telhas
120 g (4g/peça) Frutas secas
2 g Hortelã
q.b. Gotas de chocolate
Ganache
1000 g Scaldis Dark ou Scaldis Extra Dark
500 g Pritchitts Gold
200 g Manteiga
100 g Xarope de glucose
Telhas
500 g Florentina Mix
200 g Miolo Amêndoa Palitada ou Miolo Amêndoa Laminada

Método de Aplicação - Brownie

Misturar os ingredientes e bater cerca de 5 minutos em 2ª velocidade.

Espalhar a massa num tabuleiro de 60x20cm e cozer.

Temperatura do forno: +/- 180ºC

Tempo de cozedura: +/- 35 minutos

Depois de cozido cortar o brownie em peças com cerca de 11,5 x 3cm.

 

Placas de chocolate

Temperar o Arabesque Dark 70% e espalhar com uma espessura de 2mm, numa folha de acetato.

Cortar o Arabesque durante a cristalização em tiras com cerca de 11,5 x 3cm.

 

Ganache

Aquecer a Pritchitts Gold, a manteiga e o xarope de glucose.

Misturar no Scaldis Dark partido e mexer até suavizar.

Deixar arrefecer até cerca dos 37ºC.

Se for necessário, adicionar alguma água.

 

Telhas

Misturar os ingredientes.

Tender manualmente pequenas porções da mistura com 10 a 13g sobre um tabuleiro e cozer.

Temperatura do forno: +/- 220ºC

Tempo de cozedura: +/- 8 minutos

Ainda quente, retirar as porções do tabuleiro com a ajuda de uma espátula e colocar sobre um rolo ou sobre um tabuleiro canelado, para tomarem a forma arredondada de telha.

 

Montagem

Colocar uma placa de chocolate na base do brownie e outra no topo. Usando a ganache para fixar as placas de chocolate ao brownie.

Decorar o topo do brownie a gosto, usando pedaços de telha, Frutas secas, folhas de hortelã, gotas de chocolate e pequenas porções da ganache que servem para fixar a decoração. 

 

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