Tarteletes Cremosas de Manga
| RECEITA | QUANTIDADE / PESO | UNIDADE | PRODUTO |
|---|---|---|---|
| Receita/Base | |||
| 750 | g | Croute Express | |
| 250 | g | Coconut Mix | |
| 170 | g | Água | |
| q.b. | Chocolatier Nocciola | ||
| Cremosos de Manga | |||
| 1200 | g | Leite | |
| 250 | g | Rap | |
| 200 | g | Aldia Frutafill Manga | |
| 125 | g | Açúcar | |
| 100 | g | Glucose | |
| 50 | g | Manteiga | |
| Merengue Tropical | |||
| 100 | g | Bianca Merengue | |
| 100 | g | Açúcar em pó | |
| 100 | g | Água 70ºC | |
| 30 | g | Seezan Tropical | |
| Decoração | |||
| q.b. | Decorgel Neutro ou Brigel Spray Neutro | ||
| q.b. | Fruta | ||
| q.b. | Filigranas de chocolate |
Método de Aplicação - Base
Misturar os ingredientes da base durante 2 a 3 minutos em velocidade lenta.
Descansar cerca de 15 minutos.
Coma a ajuda do laminador, esticar até obter uma espessura de cerca de 3mm.
Forrar as tarteiras previamente untadas com Carlex 1000 ou Carlex Spray.
Cozer e deixar arrefecer.
Temperatura do forno: 180ºC a 200ºC
Tempo de cozedura: 10 a 15 minutos
Cremoso de Manga
Levar metade do leite a amornar (600g) com a glucose.
Fazer uma pré mistura do açúcar com o Rap e adicionar ao restante leite e bater. Adicionar este preparado ao anterior e mexer até obter uma mistura homogénea. Adicionar a manteiga e, por fim, envolver o Aldia Frutafill Manga e reservar.
Merengue Tropical
Bater todos os ingredientes em velocidade máxima até obter uma merengue firme. Com a ajuda de um saco de pasteleiro, tender pequenas porções, de acordo com o desejado, e cozer.
Temperatura do forno: +/- 100ºC
Tempo de cozedura: 60 a 120 minutos
Montagem
Barrar as bases com uma fina camada de Chocolatier Nocciola.
Colocar por cima um disco de merengue e finalizar com uma camada de cremoso de manga.
Decoração
Decorar a gosto com fruta e filigranas de chocolate.
