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Semi-Frio Arabesque

Semi-Frio Arabesque
RECEITA QUANTIDADE / PESO UNIDADE PRODUTO
Bolo de chocolate
1000 g Bolo Duplo Chocolate
200 g Água
200 g Ovos
Recheio crocante
400 g Chocolatier Nocciola White
100 g Feulletine ou Nestum
Gelatinado de Framboesa
350 g Aldia Frutafill Framboesa
175 g Brigel Neutro
Mousse de Chocolate
700 g Arabesque Dark 60%
600 g Pritchitts Gold
500 g Água
170 g Açúcar
140 g Gemas
100 g Ovos
50 g Seezan Neutro
Decoração
q.b. Decorgel Chocolate

Método de Aplicação - Bolo de Chocolate

Bater os ingredientes com raquete durante 5 minutos em 1ª velocidade até obter uma mistura homogénea.

Distribuir o batido por dois tabuleiros Zeelandia (cerca de 300g por tabuleiro) previamente forrados com papel vegetal.

Levar ao forno a cozer.

Temperatura do forno: +/- 180ºC

Tempo de cozedura: +/- 15 minutos

Retirar do forno e deixar arrefecer.

 

Recheio crocante

Aquecer ligeiramente o Chocolatier Nocciola White e misturar com o Feulletine ou o Nestum.

 

Gelatinado de Framboesa

Levar o Brigel Neutro ao lume e deixar ferver.

Adicionar o Aldia Frutafill de Framboesa e deixar ferver novamente.

Retirar do lume e verter num tapete de silicone.

Levar ao congelador até solidificar.

 

Mousse de Chocolate

Levar ao lume a água e o açúcar e deixar ferver durante 5 minutos.

Dissolver o Seezan Neutro e misturar na calda.

Bater as gemas e os ovos em relevo e juntar em fio a calda de açúcar, batendo sempre.

Adicionar o Arabesque Dark 60% previamente derretido. Bater a Pritchitts Gold até ficar cremosa e envolver no preparado anterior.

 

Montagem

Num tabuleiro, dispor o bolo de chocolate, espalhar o Chocolatier Nocciola White e colocar sobre o meso o outro bolo de chocolate.

Levar ao congelador durante 30 minutos.

Preparar os aros de 6cm colocando fita alta.

Cortar o bolo em círculos de cerca de 6cm e colocar dentro dos aros.

Com a ajuda do aro cortar o gelatinado de framboesa em rodelas e colocar por cima dos círculos do bolo.

Levar ao congelador.

De seguida, encher os aros com a mousse com o auxílio do saco de pasteleiro, deixando uma pequena margem para colocar o Decorgel Chocolate.

Levar ao congelador, no mínimo 3h.

Por fim, cobrir com Decorgel Chocolate aquecido a 40-45ºC de temperatura. 

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